Landstede Groep
   
Jaargang 2 | Editie 10 | Archief 2015 - 2019
Het recept

Het Recept: gekonfijte fazantenbout

Opleidingsrestaurant Gerecht & Land presenteert in ZinMag bijzondere gerechten en hapjes die je zelf kunt maken. Bij Gerecht & Land werken studenten uit de eerste drie leerjaren. De studenten die de opleiding tot kok volgen, koken. De gastheren/gastvrouwen serveren de gerechten en de wijnen. De docent is vooral de coach/leermeester die de praktijkervaringen van de studenten begeleidt.

Het is weer wildtijd! Veel mensen beginnen dan bedenkelijk te kijken. Immers, wild wordt geschoten. Voor onze stadse zielen is het jagen ver weg van onze gewoontes en dit seizoen brengt het weer even heel dichtbij.
Voor de culinair geïnteresseerden onder ons is het ieder jaar juist weer een feest als deze periode arriveert: magere producten - wild heeft immers geen kans om vet op te bouwen - en smaken die passen bij dit seizoen.

Een paar dingen die je moet weten als je met dit recept aan de slag gaat:

Fazant wordt geschoten met hagel. De kans bestaat dat je tijdens het eten een kogeltje aantreft. Dus voel je iets hards, absoluut niet bijten.

Ganzenvet is een product dat nauwelijks te verkrijgen is in supermarkten. Hiervoor moet je naar de poelier. Het wordt geleverd in blikken. Je kunt nooit genoeg ganzenvet in huis hebben. Als je er een kippetje erin bakt, zal je versteld staan van de extra smaak die dat geeft.

Dit gerecht moet je voorbereiden. Dat kan wel een maand van tevoren. Dus ik zou een aantal extra bouten in huis halen. Je kunt de fazantenbout ook vervangen door kip of kalkoen, de bereiding werkt dan hetzelfde. De hoeveelheid ingrediënten is beschreven per persoon.

Ingrediënten

  • 1 fazantenbout
  • ¾ liter ganzenvet
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • Grof zout
  • Peper uit de molen
  • Knoflookteentjes
  • Drie gebroken jeneverbessen

 Benodigdheden

  • Koekenpan
  • Spatel/schuimspaan
  • Snijplank
  • Koksmes
  • Kookpan
  • Schaal
  • Plastic folie
  • Knoflookpers 

Bereidingswijze

  • Pekelen: bestrooi de fazantenbout royaal met zout, peper, knoflook en rozemarijn. Leg hem in de schaal, dek de schaal af met plastic folie af en laat dit 24 uur in de koelkast pekelen.
  • Haal de bout uit de koeling en veeg hem schoon met keukenpapier.
  • Doe de bout in een pan.
  • Verwarm het ganzenvet tot ca. 80 graden.
  • Voeg het gesmolten ganzenvet, laurierblad en de tijm toe. Zorg ervoor dat de bout onder het vet komt én blijft.
  • Maak de bout in ca. 1 uur op 85-90 graden gaar in de oven.
  • Haal met de schuimspaan de bout uit de pan en leg hem in een schaal, giet het vet erover.
  • Laat de bout afkoelen in het vet, zet het afgedekt met folie in de koeling tot u het gaat gebruiken. Onder het vet is de bout ca. een maand goed te houden. 

Wanneer je gasten hebt, haal je de bout uit het ganzenvet en bakt hem aan beide kanten krokant bruin. Serveer met zuurkoolstamppot of andere wintergroenten, zoals peertjes of spruitjes. Vergeet niet een vingerbowl erbij te serveren.

Het ganzenvet kunt je gebruiken bij het bakken van gevogelte of het bakken van aardappeltjes.

 




Vorige
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11