Landstede Groep
   
Jaargang 2 | Editie 8 | Archief 2015 - 2019
Het recept

Groene Aspergesoep met schuim van gerookt spek

Opleidingsrestaurant Gerecht & Land presenteert in ZinMag bijzondere gerechten en hapjes die je zelf kunt maken. Bij Gerecht & Land werken studenten uit het eerste, tweede en derde leerjaar. De studenten die de opleiding tot kok volgen, koken. De gastheren/gastvrouwen serveren de gerechten en de wijnen. De docent is vooral de coach/leermeester die de praktijkervaringen van de studenten begeleidt.

Ingrediënten

  • Bos groene asperges
  • 1 liter Asperges vocht
  • 1 dl Slagroom
  • 100 gram Gerookte spek
  • Roux (50 g. boter/ 40 gr. bloem)
  • Zout en peper

 

Gereedschappen

  • Brede kookpan
  • Staafmixer
  • Zeef
  • Spatel
  • Bekken voor de room
  • Garde
  • Kookpan voor de roux

 

Bereidingswijze

1) Maak de asperges schoon (wassen).

2) Blancheer (voorbeeld) ze kort en bewaar het kookvocht. Laat dit afkoelen

3) Haal een aantal kopjes van de asperges als garnituur voor in de soep

4) Snijdt het spek in blokjes, bak het even aan, en blus het af met de slagroom, laat dit 20 minuten afkoelen.

5) Zeef het spek uit de slagroom, en doe de room in de koeling.

6) Bind het kookvocht met de roux (niet te dik binden). Voorbeeld

7) Pureer de asperges met de staafmixer, en zeef dit vervolgens door een haarzeef in de soep. Maak op smaak met zout.

8) Klop de slagroom tot het stijf is en doe het in een spuitzak met gekartelde rand.

 




Vorige
Volgende
1 2 3 4 5 6 7 8