Recept: Carpaccio van asperges
Opleidingsrestaurant Gerecht & Land presenteert in ZinMag bijzondere gerechten en hapjes die je zelf kunt maken. Bij Gerecht & Land werken studenten uit het eerste, tweede en derde leerjaar. De studenten die de opleiding tot kok volgen, koken. De gastheren/gastvrouwen serveren de gerechten en de wijnen. De docent is vooral de coach/leermeester die de praktijkervaringen van de studenten begeleidt.
Ingrediënten
- 8 dikke witte asperges
- 8 dunne plakken parmaham
- 100 gram rucola
- 50 gram Parmezaanse kaas
- Olijfolie, balsamicoazijn, zout en peper uit de molen
Benodigdheden
- Mengkom om de asperges op smaak te brengen
- Dunschiller/kaasschaaf
Bereidingswijze
- Schil de ongekookte asperges.
- Neem de geschilde asperge aan het uiteinde en maak dunne plakken met de dunschiller of kaasschaaf door de asperge van kont naar kop te behandelen.
- Breng de asperges op smaak met wat olijfolie, balsamicoazijn, zout en zwarte peper.
- Leg 2 plakjes parmaham plat op een bord en dresseer de asperges luchtig op een hoopje op de ham.
- Strooi er de Parmezaanse kaas erover en maak af met de rucola.
Wijnadvies bij Carpaccio van asperges
Asperges met wijn is redelijk standaard. Van oudsher serveren we er vaak een Pinot Blanc uit de Elzas bij. De laatste jaren is daar wat beweging in gekomen en dat geeft ‘leven in de brouwerij’ zoals wij dat dan noemen.
Wijnen uit de Savoie hebben vaak bijzondere druivensoorten. Eén is mijn favoriet: de Jacquère. Die maakt wonderbaarlijk mooie, ronde, krachtige wijnen. Mits goed gemaakt uiteraard.
Voor dit gerecht wil ik u graag meenemen op avontuur naar een wijn die mij altijd weer veel plezier geeft in het voorjaar of de vroege zomer. Immers, wijn is een natuurproduct en bovenal een seizoenproduct. In de winter wil je geen knisperende droge wijnen drinken en in het voorjaar geen Châteauneuf-du-Pape.
In deze tijd wil je frisse, sprankelende en fruitige wijnen drinken. Deze salade stel ik voor een droge muscat te drinken. Lekkerder wordt het niet. We kennen meerdere droge muscats in Frankrijk. De droge muscat uit de Elzas is daarvan wel één van de beteren. Neem bijvoorbeeld de droge muscat uit de pays d’Oc: La Cour des Dames Pays d'Oc Muscat sec 2015.
Een samenvatting door wijspeciaalzaak Mondovino :
Een wat ongewone wijn wellicht door z’n expressieve geuren maar voor velen naast een prachtig aperitief dé wijn bij asperges. Voor de tweede achtereenvolgende maal finalist op het Brabants Asperge Wijnconcours, maar bovendien overtuigend gekozen door de Telersvereniging Asperges De Brabantse Wal als favoriete aspergewijn.
Mooi glas, goede smaak en met een DD-factor (Door-Drink-Factor) En dat wil je zo af en toe wel eens meemaken. Toch?
Ailko Faber
Ailko is coach Hotel, Congres & Evenementenmanagement (HCEM) bij Landstede MBO Vrij & Gastvrij in Zwolle.