Het Recept
Recept: maak je eigen kroket
Opleidingsrestaurant Gerecht & Land presenteert in ZinMag bijzondere gerechten en hapjes die je zelf kunt maken.
Bij Gerecht & Land werken studenten uit het eerste, tweede en derde leerjaar. De studenten die de opleiding tot kok volgen, koken. De gastheren/gastvrouwen serveren de gerechten en de wijnen. De docent is vooral de coach/leermeester die de praktijkervaringen van de studenten begeleidt.
Ingrediënten
- 500 gram runderlappen
- 500 gram uien
- 75 gram boter
- 50 gram bloem
- 5 dl bouillon (rundvlees)
- 1 el azijn
- 1 laurier blad
- Maizena
- 3 kruidnagels
- 100 gram mesclun (is een vakterm voor gemengde salade)
- Mosterddressing ( naar behoefte)
- Anglaise (eiwit, bloem en paneermeel en eventueel gehakte peterselie) voor het paneren van de kroket
- Zout en peper
Gereedschappen
- Roestvrijstalen mengkom
- Bakpan
- Platte schaal
Bereidingswijze
- Snij het vlees in gelijke stukken, maar niet te groot.
- Snij de uien in halve ringen.
- Voeg een klontje boter toe in de warme pan.
- Bak het vlees mooi bruin en voeg de uien toe.
- Bak deze in ongeveer 5 minuten mooi bruin.
- Voeg de bloem en wat bouillon toe tot er een binding ontstaat.
- Voeg, als de ‘saus’ gebonden is, de azijn, de laurier en de kruidnagel toe.
- Laat het sudderen tot het vlees gaar is.
- Verwijder na ongeveer 2 uur, als het vlees uit elkaar valt, de laurier en de kruidnagel.
- Bind de hachee nog verder met maïzena. Meng hiervoor een eetlepel maizena met water tot een papje - kijk bij het toevoegen hoe de dikte wordt. Dit gaat op gevoel en op het oog). Het moet erg dik zijn. In het vak heet die massa salpicon.
- Giet alles in een platte schaal en laat het afkoelen. (In een platte schaal koelt het sneller af).
- Modelleer de kroket in de gewenste vorm.
- Paneer de kroket twee keer voor een krokante korst. Zie hiervoor de uitleg van deze video.
- Koel de kroket terug in de koeling. Je kunt hem ook in de vriezer bewaren.
- Maak de mesclun aan met wat mosterddressing (naar behoefte).
- Frituur de kroket in olie op 180 graden Celsius. De mooiste olie is arachideolie, maar het kan ook in gewoon frituurvet. Bak tot de korst bruin is.
- Maak het bord op met de mesclun, wat nootjes en eigen creativiteit.
- Leg de warme kroket op het bord en serveer.