Docentencolumn: proeven, ontleden en discussiëren

Onze tweedejaars bedieningsstudenten breng ik deze periode alles bij over binnenlands gedistilleerd. Hoewel zij in veel gevallen nog niet de “juiste” leeftijd hebben, zijn ze zoals meestal wel hongerig, of in dit geval dorstig, naar die kennis. En het is nu ook weer niet zo dat ze nog nooit een alcoholische versnapering gedronken hebben. Immers, wat niet mag op die leeftijd…

Let wel, het gaat hierbij niet alleen om het kennen van de naam en weten wat erin zit, maar vooral hoe het gemaakt is. Distilleren is een tricky proces waarin veel mis kan gaan. Dan helpt het als je een beetje scheikunde en natuurkunde hebt gehad in je voortraject. Gelukkig kan ik via YouTube de processen inzichtelijk maken.

Het proeven is iets waar de studenten in hun Praktijk Leerproces (PTL) aan beginnen. Het PTL is ook het moment waarop leerlingen ons restaurant Gerecht & Land runnen onder de bezielende leiding van onze instructeurs. Echte praktijkmensen die de studenten begeleiden op de werkvloer. Leermeesters en kanjers in hun vak.

In de praktijklessen leren we de diverse tafelhandelingen aan, zoals het fileren van een gepocheerde forel, het snijden van kaas vanaf een kaasplateau aan tafel, het maken van stroganoffsaus aan tafel, het flamberen van flensjes met sinaasappelsaus en het aan tafel trancheren van een hele kip.

Een ander standaard onderdeel voor de bediening is de smaakles. Daarbij proeven we allerlei vleeswaren en variaties daarop. Afgelopen week zaten we aan de filet americain. Filet americain is, als je hem klassiek maakt met zo’n zes ingrediënten, niet echt een complex product. Uiteraard laten we dat even zien via die fantastische digiborden die we tegenwoordig hebben. Love them!

Wanneer we de inhoud en de wijze van maken hebben besproken, gaan we proeven. Aan vier verschillende soorten filet americain geven we een smaakoordeel en we leggen vast welke ingrediënten er allemaal inzitten. In deze vier soorten zaten stuk voor stuk meer dan 25 ingrediënten. Veel E-nummers. Deze pluizen we dan uit. Daaruit ontstaan de vragen: ‘Wat doet een antioxidant in een vleesproduct?’. Het viel ons ook op dat in alle vleeswaren glucosestroop of dextrose zit. Jawel, suiker. Dat zette de gemoederen in beweging en er ontspon een interessante discussie. Dat is winst. Het waarom, of je het ook zonder suiker kan maken, en of je dat verschil zou kunnen proeven. Zo creëren we bewuste vakmensen.

Vaak wordt onderschat hoe belangrijk smaak en smaakontwikkeling is in de dagelijkse uitvoering van ons werk. We willen graag dat wanneer gasten vragen hebben over het eten, onze leerlingen hierover een mening hebben kunnen vormen. Goed of fout bestaat niet echt in deze lessen. Het uiten van wat je proeft en dat kunnen beargumenteren des te meer.

Onze eerstejaars hebben inmiddels de start achter de rug, voelen zich al behoorlijk thuis, iets wat wij alleen maar toejuichen. Zij proberen grip te krijgen op alle zaken die er spelen binnen ons vak als gastheer, op de stijl van de bedrijven en de daarin verwerkte marketingmix en de gastvrijheidsformule. Kennis krijgen van jargon hoort daar ook bij. Daar ligt nog wel wat werk, maar ach, dat is waar we zo dol op zijn toch?