Venkelsalade met bloedsinaasappel

Opleidingsrestaurant Gerecht & Land presenteert in ZinMag bijzondere gerechten en hapjes die je zelf kunt maken. Bij Gerecht & Land werken studenten uit de eerste drie leerjaren. De studenten die de opleiding tot kok volgen, koken. De gastheren/gastvrouwen serveren de gerechten en de wijnen. De docent is vooral de coach/leermeester die de praktijkervaringen van de studenten begeleidt.

Gerecht voor 4 personen:

Ingrediënten

2 sneetjes brood
2 venkelknollen
4 bloedsinaasappelen
¼ bos bieslook
150 gram Roquefort
1 dl olijfolie
zout en peper

Benodigdheden

Snijplank
Mengkom
Schaal
Scherp mesje voor sinaasappel
Koksmes
Kartelmes voor snijden brood

Bereidingswijze

Verwijder de korstjes van het brood en snijd het brood in blokjes.
Bak de blokjes brood (croutons) mooi bruin in beetje olijfolie.
Snij de venkel ragfijn in plakken, eventueel op een snijmachine.
Snij de sinaasappelen in partjes, bewaar het overgebleven sap. Voorbeeld
Meng het sap met de olijfolie en meng de venkel en de sinaasappelen erdoor.
Breng het op smaak met peper en zout.
Snij de bieslook fijn.
Dresseer op een koud bord en maak het af met fijngesneden bieslook.
Strooi op het laatste moment wat Roquefortkruimels en croutons over de salade om het af te maken.

Aandachstpunt: Snij gelijkmatig en consistent, dat komt de smaak ten goede.

Artikel als PDF

Voor zo’n mooie winterse salade is het de kunst om een smaakvolle tegenhanger te zoeken die aansluit bij de specifieke eigenschappen van de gebruikte ingrediënten.

In dit geval is dat de venkel. Die heeft een zeer specifieke smaak, wordt rauw geserveerd en heeft dus een bite. Tevens is daar de bloedsinaasappel met zijn dominante smaak en zuren. Een delicate balans van ingrediënten.

Voor deze salade selecteer ik een witte wijn uit het gebied Campanië aan de zuidkant van Italië. Een van oorsprong arm gebied, waar men geweldig lekkere gerechten kan maken met minimale ingrediënten. Maar dat terzijde.

De Masseria Frattasi Beneventano Campania Taburno Falanghina 2015 komt van de vulkanische grond uit Campanië. Wijnboer Pasquale Clemente is biodynamisch aan het boeren. Hij werkt ook alleen maar met gebied typische druivensoorten. Daarvoor zou hij een staande ovatie moeten krijgen.

Deze wijn wordt gemaakt van de falanghina druiven. De leeftijd van de stokken is gemiddeld 45 jaar en de wijngaard ligt op een hoogte van 500 meter. Clemente werkt met een methode van laag rendement per stok. De druiven krijgen zo een grote smaak krijgen. Ze worden met de hand geplukt en daarna in hypermoderne wijnkelders gevinifieerd, tot wijn verwerkt.

Smaak: Sappig en fris fruitig in de geur, met nuances van florale tonen, citrus en licht toast. De smaak zet rond en krachtig in en bezit een mooie fris-zure en aromatische afdronk.

Bon appétit!

Ailko Faber

Ailko is coach Hotel, Congres & Evenementenmanagement (HCEM) bij Landstede MBO Vrij & Gastvrij in Zwolle.

Gerechtenland.nl

Inhoudsopgave

Venkelsalade met bloedsinaasappel

Ingrediënten

Benodigdheden

Bereidingswijze

Deze website maakt gebruik van cookies.